Det kræver køkkenfaglighed at lave mad til mange, og på samme måde er det lige så vigtigt med faglighed i værtsrollen, hvad enten vi er i børnehave, plejehjem eller kantine. Rollen, fagligheden og opgaven kan være vidt forskellig alt efter hvem de spisende er, men udgangspunktet for den professionelle værtsrolle er at se måltidet som en faglig arbejdsopgave og være bevidst om sin funktion. Den professionelle vært handler ud fra og i overensstemmelse med arbejdspladsens opfattelse af hvad en vært skal, og hvad et godt måltid er for netop dem, der spiser her, og ikke med udgangspunkt i egne personlige holdninger og etik. Men selvfølgelig må den professionelle vært meget gerne 'give noget af sig selv' også.

Der er forskel på at lave mad til sin egen familie derhjemme og have ansvaret for at lave mad til andre, hvad enten der er tale om et enkelt måltid eller en døgnkost. Det betyder dog ikke, at mad til mange ikke kræver kærlighed. De spisende skal kunne mærke, at der er mennesker bag maden, også selv om gryden er stor, men lige så vigtigt skal det kunne ses og smages, at køkkenet mestrer håndværket og har den rette ernæringsfaglige viden. God mad til mange forudsætter et kompetent køkken med ambitioner både på maden og de spisendes vegne. Et køkken med mere fokus på kniven og de friske råvarer end på saksen og poserne på frost. Selv om man producerer mad i store gryder, tror vi nemlig på, at der skal eksistere en madglæde, som siver fra køkkenet og ud til de spisende.

Vi tror på, at alle har ret til et godt måltid mad. For os er et godt måltid mad en naturlig del af den omsorg vi giver vores medmennesker. Især når det gælder dem, som er afhængige af at andre laver mad til dem, fx patienter på hospitaler, personer på sociale institutioner og ældre på plejehjem. Derfor kan man heller ikke bare skære i måltidernes kvalitet, når der skal findes besparelser. Vi mener, at der som det naturligste skal være tale om et godt måltid mad - hver gang. Et godt måltid mad handler både om, at køkkenet kender sin målgruppe og ved, at madens ernæringsmæssige indhold matcher de spisende, men mad som omsorg er også, at maden er tilpasset de spisendes præferencer, at man har gjort sig umage og brugt sin faglighed i køkkenet og at maden spises i gode rammer og med godt værtskab.

Når vi har en ambition om at få flere friske råvarer i sæson ned i de store gryder, så medfører det et naturligt fokus på de lokale råvarer. Det kalder vi kloge fødevareindkøb. Et fokus på lokale råvarer medfører nemlig både friske råvarer, som giver kulinarisk kvalitet, men det har også en betydning for budgetterne, da råvarer i sæson som regel er billigere. Indkøbsaftaler er en kompleks størrelse, så du vil opleve, at vores rådgivning hos især offentlige køkkener, også handler om, hvordan man kan styrke indkøb af lokale råvarer, med respekt for lovgivningen på området.

Vi taler meget sjældent om kræsenhed. Vi vil langt hellere vende det om og tale om at have madmod – at være madmodig. For os er madmod tæt forbundet med madlyst, madglæde og nysgerrighed, og vi tror, at det er den vej man skal gå med børn (og voksne), hvis man vil gøre dem mere madmodige og mindre kræsne. At deltage aktivt i madlavning eller følge en råvare fra jord til køkken og bord er også med til at give mod på at smage. Derfor arbejder vi ofte med at få åbnet køkkendøren og inddrage børnene aktivt i madlavningen, så nysgerrighed og kundskab ender som madmod – og maddannelse. Vi tror heller ikke på, at sætte krav om, at man skal smage alt på tallerkenen. Der skal være rum og plads til, at man siger nej tak, hvis man ikke har lyst til at smage.

Hos os betyder maddannelse, at vi lærer den enkelte at træffe reflekterede valg og have en kritisk sans, når det gælder kvalitet i råvarer, smag og tilberedning, men mindst lige så vigtigt at vi udvikler den enkeltes sociale kompetencer. Fx arbejder vi for, at børn, unge og socialt udsatte grupper lærer at se sammenhænge i vores madkultur og forstå dem.

Maddannelse giver grundlæggende viden om råvarernes og madens tilblivelse og historie. Maddannelse giver ordene til at kunne tale reflekteret om mad, smag og måltider. Maddannelse er også, at give den enkelte kompetencer til at kunne indgå i sociale relationer gennem måltidet. For os er maddannelse ikke diktater, regler og retningslinjer. Det handler ikke om at blive maddannet, men om dannelse gennem social interaktion, madlavning, madglæde, spiseoplevelser, anerkendelse og respekt. Det handler om, at kunne tage vare på sig selv gennem mad og måltider.

Godt værtskab og en god relation mellem personale og spisende i offentlige institutioner kræver, at vi spiser sammen og af den samme mad. På den måde kan vi snakke om maden i fællesskab, hvilket giver måltidet status og viser maden respekt. ‘Det pædagogiske måltid’ er en skatte-mæssig definition, men for os er det langt vigtigere at understrege det faglige argument for det pædagogiske måltid. Vi mener nemlig, at det først har værdi, når det inkluderer et fokus på samtale, det sociale rum og de spisende. Det pædagogiske måltid er en faglig forudsætning for et nærværende og ligefremt værtskab. For nogle spisende, på fx plejehjem, kan det også være afgørende for, at de får appetit og lyst til at spise.

Fokus på madspild i køkkenet er nøglen til økologisk omlægning inden for budgettet. Når vi arbejder med madspild, er det dog også for at få en idé om, hvorvidt maden rent faktisk bliver spist, eller om der kan være et potentiale i at arbejde med den kulinariske kvalitet af måltiderne. Derfor starter vi ofte med en spildanalyse, når vi skal finde ressourcer til såvel en økologisk som en kulinarisk omlægning – sker spildet i køkkenet eller ved bordet. Hvad er det der smides ud, og hvorfor? At smide mad ud er penge lige lukt i skraldespanden. Og den mad eller råvare, der smides ud repræsenterer altid spild af tid, kærlighed, håndværk og klodens ressourcer. Arbejdet med madspild handler derfor også om madglæde og faglig stolthed, og hænger tæt sammen med de øvrige forandringsprocesser vi arbejder med.

Vi taler sjældent kun om maden, men hellere om måltidet, og vi forholder os ikke kun til køkkenet, men til hele rammen for serveringen af måltidet. Vores erfaring er, at vil vi løfte maden og måltidets kvalitet må vi løfte i flok. Der skal arbejdes sammen i en klar og fair rollefordeling, hvor alle aktivt tager deres del af ansvaret for det gode måltid. Det gælder både ledelse, køkkenpersonale og måltidsværter.

Derfor vil du opleve at vi stiller skarpt på tværfaglig kommunikation og feedback mellem de forskellige faggrupper, ligesom vi altid arbejder på at opbygge ledelsesopbakning og forankring af de processer, der sættes i gang på tværs af organisationen, hvor forandringen sker. Vi kan nemlig se, at en god forankring på tværs, både giver bedre måltider og øget arbejdsglæde, engagement og faglig stolthed.

Den gode smag skal sikres ved systematisk tilsmagning. Smager maden godt, er der langt større chance for at den rent faktisk også bliver spist, og først der bliver maden til næring. Mange forbinder tilsmagning af mad med den sidste justering af salt og peber. Hos os vil du opleve, at vi altid sætter fokus på de fem grundsmage og om der er balance mellem dem. Det kræver et indblik i grundsmagenes indbyrdes relation, når man planlægger en menu. Det gør det også nødvendigt at smage på og tilsmage maden under tilberedningen - ikke kun til sidst. I den forbindelse bruger vi ofte Smagskompasset, som du finder under materialer.

Grøntsagernes sæson er nøglen til variation på menukortet og god smag - og en fornuftig økonomi i indkøbene. Derfor hylder og følger vi årstidernes skiften og de skiftende råvarer – også dem med kort sæson. Det gør vi, fordi sæsonens grøntsager ofte er billige, friske og fulde af god smag. Lokale eller regionale råvarer dyrket på friland er også med til at begrænse energiforbruget i transport og opvarmning. Variation i råvarerne er ikke begrænset til grøntsager, det gælder også de fisk og det kød der serveres. Skift i menuen henover året giver de spisende en forståelse for sæsonernes skiften. Noget det er særligt vigtigt, hvis man døgnet rundt er afhængig af mad andre laver til en.

Når vi rådgiver store såvel som små køkkener om økologi og måltidskvalitet, er det altid med udgangspunkt i en omlægning og ikke blot en udskiftning af et ikke-økologisk produkt med et økologisk. Vi kalder det 'omlægning i hoveder og gryder'. Når vi hjælper et køkken med en økologisk omlægning tager vi hul på en forandringsproces, der sætter spor i både hoveder og gryder. Gamle vaner bliver udfordret, og det er ikke kun maden i gryderne, der fornys, men også mentaliteten omkring måltidet. Vi ved, at en ændring i køkkenernes vaner, både i forhold til madens sammensætning på tallerknerne, indkøb, produktion og madspild, betyder at mere økologi kan indføres uden øgede omkostninger.

Økologi er en grundpræmis og hygiejnefaktor for alt, hvad vi laver – både i forhold til hvad vi selv spiser og serverer for andre, men også når vi udvikler, rådgiver og underviser. Det gør vi fordi det økologiske indkøb, hvis det ikke skal sprænge budgettet, medfører et naturligt fokus på sæson, sorter og udskæringer. Samtidig kommer der også meget mere mad lavet fra bunden frem for hel- og halvfabrikata i køkkenet.

Økologisk mad giver kvalitetsmåltider skabt på baggrund af gode råvarer, håndværk og en holdning til kvalitet. Som en del af vores økologiske fokus lægger vi også vægt på dyrevelfærd og bæredygtighed mere generelt set. Fx at fisk er fanget med skånsomme fangstmetoder og efter hvornår de er i sæson, at årstidens råvarer er dyrket på friland og gerne lokalt eller regionalt i forhold til dem, der skal spise dem.

Kulinarisk kvalitet er summen af de sanseoplevelser, som måltidet rummer. Mad af høj kulinarisk kvalitet er tilsmagt efter de fem grundsmage og tilberedt med omhu for det endelige udtryk, og med omsorg for dem, der skal spise den. Det gode måltid kommer sanserne i møde med duft og kontraster i farver, konsistens og smag. Selv om det bare er torsdag og hverdagsmad, skal måltidet altid være lige til at spise. Den spisende møder måltidet på tallerkenen, og derfor forholder vi os altid til den samlede præsentation. Det er ikke nok at smage op af gryden. Måltidets endelige indtryk, farver og teksturer på tallerkenen, er lige så vigtig.

Mad er ikke næring, før den er spist. Når vi går i køkkenet, rådgiver vi i ud fra de offentlige anbefalinger, men har altid øje for, at den ernæringsrigtige mad skal være af en så høj kulinarisk kvalitet, at den bliver spist. Først da bliver ernæring til næring frem for tallerkenspild. Vi anbefaler fx at erstatte margarine med smør for smagens skyld, men ernæringen skal stadig leve op til anbefalingerne set over en rimelig periode - f.eks. en uge.

Vi tror på, at sund og ernæringsrigtig mad skal blive til livsglade og dejlige måltider og ikke reduceres til tal, der skal gå op, og retningslinjer der skal overholdes. Det giver for døgnforplejning et vigtigt fokus på mellemmåltiderne, både hvad angår variation og menuplanlægning.

Det hele begynder og slutter med de gode råvarer. De er bindeleddet mellem marken, lageret og det endelige måltid på tallerkenen. Vi mener at friskhed, sæson, variation, bæredygtighed og økologi er essentielt for det gode måltid.

Vi sætter en ære i at formidle viden og færdigheder, der gør det muligt at finde tiden til at lave mere fra bunden. Fx mener vi, at helfabrikata kun har en berettigelse i et professionelt køkken, hvis man ikke kan lave det bedre selv, og at friskhed med få undtagelser er at foretrække frem for frosne alternativer. Simpelthen fordi spiseglæden bare ér større, når den kulinariske kvalitet er i top. Og det er den altså ikke, hvis måltidet er lavet af slatne, farveløse grøntsager fra frost uden sprødhed og duft.