En holistisk løsning på bæredygtigheds- og kvalitetsudfordringerne i professionelle køkkener
I 2001 besluttede en enstemmig borgerrepræsentation i Københavns Kommune at kommunens offentlige køkkener skulle nå 90 % økologi på tværs af alle råvareindkøb i 2015. På daværende tidspunkt var den økologiske procent cirka 50 %.
I 2007 blev Fonden Københavns Madhus etableret af Københavns Kommune, med målet om at skabe bedre offentlige måltider i kommunen. Dette arbejde blev tænkt sammen med økologi-indsatsen og økologien blev brugt som løftestang til at skabe bedre måltider i de cirka 900 køkkener. På tværs af kantiner, daginstitutioner, plejehjem og alle de andre steder kommunen serverer måltider for borgerne.
Fordi opgaven skulle klares inden for det eksisterende driftsbudget var det et omfattende forandringsprojekt kommunens køkkener skulle igennem. En konvertering til økologiske råvarer betyder nemlig, alt afhængig af køkkentype, en merudgift på mellem 15 - 20 %.
Derfor udviklede vi i Fonden Københavns Madhus en ny, tværfaglig omlægningsmetode, som skulle sikre et kvalitets- og økologiløft, uden en medfølgende ekstraregning på indkøbsbudgetterne.
Gennem de sidste ti år har vi videreudviklet metoden der blev født gennem arbejdet for Københavns Kommune. Resultatet er en holistisk metode til at øge måltidskvaliteten i professionelle køkkener. Metoden er udviklet og gennemtestet i samarbejde med eksperter og køkkenfagfolk og har blandt andet resulteret i at Københavns Kommune er verdens mest økologisk hovedstad.
Vi vil have mad, der er lavet med passion for processen og omsorg for dem, der skal spise den. Selvom det bare er torsdag og hverdagsmad, skal måltidet være lige til at spise. Det betyder fokus på velsmag og tilberedningsmetoder, selv i store gryder.
Kæden er ikke stærkere end det svageste led. Måltidet er ikke bedre end de varer, det er lavet af. Det er her vi smider kartoffelmospulver på porten og i stedet lærer fem nye heldige kartoffelsorter at kende. Det er også her dyrevelfærd, bæredygtighed og økologi er sat højt på indkøbslisten. Råvarekvalitet kræver kendskab til sæsoner og forskellige udskæringer, arter og sorter. Og tid og evner til at lave god og nærende mad fra bunden.
Disrespekt er grimme eller beskidte spiserum, uegnede borde og stole, sjusket opdækning og servering og ikke mindst afbrydelser og uro. Derfor er værtskab et nøglebegreb. Hvem kan finde appetitten uden ordentlige omgivelser og nærvær omkring måltidet? Kan man ikke lide duften i bageriet, må man gå. Det kan bare være svært hvis man bor på plejehjem, på døgninstitution eller går i vuggestue.
10-25 % af danske børn og unge har overvægt eller svær overvægt. Op imod 60 % af ældre i plejebolig eller hjemmeplejen er i risiko for underernæring. Det ville være sundt for samfundsøkonomien at få knækket den nød. Mad er først ernæring når den når maven. Derfor kræver det indsigt i ældres, børns eller unges madlyst og ernæringsbehov at lave dem rette mad og de appetitlige måltider, der tiltrækker og nærer netop dem.
Fælles ansvar og arbejdsglæde er løsningen på, hvordan vi motiverer hinanden til at stræbe efter nye kulinariske niveauer og måltidsoplevelser i særklasse. Derfor arbejder vi tværfagligt. Ledelsen skal anerkende og involvere sig i køkkenets arbejde og sikre måltidets økonomi og kvalitet. Køkkenpersonalet tager til gengæld ansvar for den rette ernæring og den gode smag, for det er de eksperter på.