For den gode råvare er friskhed, sæson og variation essentielt. Det samme gælder kendskab til udskæringer, arter og sorter, når råvarerne skal tilberedes. Med den rette viden og de rette færdigheder kan råvarerne tilberedes med respekt for deres kvalitet og den spisende. Det giver også større mulighed for at lave gode måltider fra bunden uden brug af fordyrende halvfabrikata, og frigiver økonomi til indkøb af økologiske råvarer. På den måde er det gode måltid både godt for den spisende og den natur, der har produceret råvarerne til at starte med.

Læs mere om metoden bag Økoløft her.

Historien bag Økoløft

En fælles satsning

Omlægningen af offentlige køkkener til økologi var hovednøglen i regeringens Økologiske Handlingsplan 2020, som i 2018 modtog sølv ved World Future Policy Award. Indsatsen i de offentlige køkkener skulle bidrage til en fordobling af Danmarks økologiske landbrugsareal frem mod 2020 ved at øge efterspørgslen efter økologiske produkter i storkøkkenerne.

Som et led i Økologisk Handlingsplan 2020, der blev vedtaget i 2011, og den efterfølgende Økologiplan Danmark i 2015, blev der afsat midler til omlægning af de offentlige køkkener til økologi. Midlerne støttede videreuddannelse og rådgivning, og dækkede altså ikke merudgifter til økologiske indkøb, der for mange storkøkkener er cirka 15 - 25 % dyrere end ikke-økologiske råvarer.

Gennem projekter med henholdsvis Økologisk Landsforening, Landbrug & Fødevarer, Aalborg Universitet og Hotel- og Restaurantskolen har vi hos Fonden Københavns Madhus modtaget i alt 43,2 mio. kroner fra Økologifremmeordningen over en periode på 4,5 år fra august 2012 til december 2016. I 2017 støttede Fonden for Økologisk Landbrug Økoløft-aktiviteter med knap 3 mio. kr.

Vi har gennemført Økoløft-projekter for mere end 1.300 storkøkkener i Danmark. Køkkenerne er samlet set i gennemsnit gået fra 35 % - 72 % økologi uden en merudgift på driftsbudgettet.

I følge Økologisk Landsforening er det økologiske areal vokset med 57 % siden Økologisk Handlingsplan 2020 blev vedtaget. Den økologiske omsætning i landets professionelle køkkener er i samme periode steget med cirka 170 %, og 30 kommuner arbejder i dag med økologisk køkkenomlægning.

Erfaringer fra økologiomlægning i København

Vi er hovedarkitekten bag den kvalitetsmæssige og økologiske udvikling i Københavns Kommunes offentlige køkkener, Københavnermodellen. I perioden 2007 til 2015 bistod vi de offentlige køkkener i kommunen med at nå 88,7 % økologi uden en stigning i køkkenernes driftsbudgetter. Det var erfaringerne fra dette omfattende projekt, som udgjorde fundamentet for Økoløft-konceptet og arbejdet i andre kommuner – dog oversat til lokale forhold og med involvering af lokale ressourcer.

Skal vi hjælpe dig med at finde ud af, om økologisk omlægning også er noget for jeres køkken? Find ud af det her.