Metoden

Som led i et Økoløft-projekt forpligter køkkenerne sig til at omlægge deres køkkener til minimum 60 % økologi. For at få råd til de lidt dyrere økologiske varer bliver det vigtigt at lave mere mad fra bunden, gå benhårdt efter sæsonens fisk, frugt og grønt, servere mindre eller anderledes kød og minimere madspild. Den økologiske omlægning kan på den måde også fremme en sund kost og en bæredygtig livsstil.

Omdrejningspunktet for Økoløft er at kompetenceudvikle medarbejderne. Gennem kurser, inspirationsarrangementer og kortlægning af køkkenets eksisterende produktion får køkkenmedarbejderne få større viden om økologi og økologisk landbrug, økologisk madlavning og menuplanlægning, sæsonvarer, reduktion af madspild og meget andet. Det gør dem i stand til at omlægge køkkenets indkøb og løfte kvaliteten af de måltider, der serveres.

Omlægningsprincipper

Når vi omlægger til økologi uden at sprænge budgettet, arbejder vi med 10 omlægningsprincipper:

1. Brug friske råvarer frem for frost, hel- og halvfabrikata
2. Lad grøntsagerne fylde mere og brug masser af kartofler og groft grønt
3. Brug kød med omtanke. Det behøver ikke spille hovedrollen hver dag
4. Husk at økologi og dyrevelfærd hænger sammen, og glæd dig over lidt bedre samvittighed når du køber økologisk kød
5. Tænk altid i sæsoner. Både når det gælder fisk, frugt og grønt
6. Bag brød og kager selv
7. Brug flere gryn, korn, bønner og linser
8. Husk at mellemmåltider ikke behøver at være søde
9. Køb ind med omtanke og undgå madspild
10. Husk at maden først er næring, når den er spist

Forandringen sker i køkkenerne

Det kræver en omlægning i både hoveder og gryder, når man skal lære at lave økologisk mad af sæsonens råvarer, tilberedt fra bunden. Det kræver omtanke og kreativitet, når man skal få de økologiske råvarer – der ofte er 15 - 25 % dyrere end konventionelle varer – til at række inden for samme budget. Heldigvis viser vores erfaringer, at køkkenmedarbejdere gerne vil forandringen – og at arbejdsglæden og den generelle trivsel stiger i de køkkener, der arbejder med økologiomlægning.

Målrettet uddannelse er en del af opskriften

Køkkener er forskellige og har forskellige forudsætninger for økologisk omlægning. Ved at tage udgangspunkt i køkkenets tilstand – blandt andet med 7 - 14 dages nøjagtige vejninger af alle råvarer – findes det enkelte køkkens omlægningspotentiale. Projektet rummer blandt andet tilbud om kursusforløb, kortere kurser og inspirationsarrangementer om alt lige fra tilberedningsmetoder og sæsonens råvarer til og menuplanlægning og økonomi.

Skal vi hjælpe dig med at finde ud af, om økologisk omlægning også er noget for jeres køkken?