Det politiske mål om, at alle hospitalskøkkener i Region Hovedstaden er minimum 60% økologisk, er nået i mål med bravour – og mere til. På et år er antallet af økologiske kilo råvarer steget med næsten 200 tons.

Kokke og rådgivere i økologisk omlægning og madspild fra Fonden Københavns Madhus har ydet faglig sparring og rådgivning til de 12 køkkener på de 8 hospitaler i projektet, der afsluttes i slutningen af juni måned.

"Jeg tror ikke alle forstår, hvor stor en bedrift det er at lave så stor en forandring på så kort tid. Det er virkelig godt gået af de ansatte i køkkenerne, for det er ikke altid nemt at ændre den måde, man har været vant til at lave og tænke maden på,” siger Hans Christian Smed, direktør i Fonden Københavns Madhus.

”Det kræver, at man hviler i sin faglighed og har mod på at eksperimentere med alt fra teknikker og opskrifter til indkøbsvaner og arbejdsfordeling, og vi er imponerede over den store kreativitet ude i køkkenerne," siger han.

Økologiprocent fordoblet

Inden projektet gik i gang var hospitalernes økologiprocent mellem 33-75%. Nogle af dem har fordoblet deres økologiprocent, og flere af køkkenerne nærmer sig de 90%.

Fonden Københavns Madhus har stået for efteruddannelsen af en del af de knap 600 køkkenansatte, bl.a. gennem AMU-kurser, workshops, undervisning og rådgivning ude i køkkenerne. Derudover har de ansatte bogstaveligt talt været ude i marken og besøge lokale, økologiske gårde på Sjælland og Bornholm og set, hvordan råvarerne er dyrket.

I løbet af omlægningen, der overordnet set er sket inden for det eksisterende budget, har køkkenerne købt 40 tons mindre kød, og en større del af kødet er nu økologisk. Derudover køber de en fjerdedel mindre frossent grønt og mere af årstidens frugt og grønt, så mere mad er lavet fra bunden af friske råvarer i sæson.

Stor ros fra politisk side

Det udløser store roser fra regionsrådsformand Sophie Hæstorp Andersen (S), der var med til at sætte projektet i søen.

"Det er rigtig dejligt at se, at omstillingen til økologi, som et flertal i regionsrådet satte i gang for halvandet år siden, virkelig har taget fart ude på de enkelte hospitaler. Jeg er overbevist om, at det i sidste ende er sundere og til gavn for patienterne. For denne omlægning har sat fokus på kvaliteten af de råvarer, der bliver brugt i køkkenerne og på kvaliteten af den mad, vi serverer for vores patienter. God mad lavet fra bunden af sæsonens råvarer er bare bedre for patienterne end halvfabrikata," siger hun.

Efteruddannelse er alfa omega

Projektet viser endnu en gang, at en stor omstillingsproces til mere bæredygtig mad ikke kun foregår i gryderne, men også er en mental proces, der kræver uddannelse og faglig opkvalificering.

”At alle køkkenerne er nået i mål – og nogle har fået blod på tanden til at gå endnu længere – viser, hvor vigtigt det er at satse på efteruddannelse og opkvalificering i køkkenet, ligesom det er sket i Region Hovedstaden. Vi glæder os til at følge den videre udvikling ude i køkkenerne,” siger direktør Hans Christian Smed.

Fakta: Om økologisk omlægning

Fonden Københavns Madhus har siden 2009 omlagt cirka 1.300 køkkener til økologi i Danmark, heraf cirka 800 i København. Resten af køkkenerne, både offentlige og private, er fordelt rundt omkring i landet. En økologisk omlægning er mere og andet end økologiske indkøb (konvertering). Det er en måde at lave mad, hvor man bruger sæsonens frugt og grøntsager, mindre kød på nye måder og undgår madspild. På den måde udnyttes økonomiske og miljømæssige ressourcer maksimalt.

Læs mere om rådgivning om økologiomlægning

‍