På Bispebjerg Hospital taler de nu med mad i munden

På Bispebjerg Hospital er der fuldt blus under madhåndværket i hospitalskøkkenet. Maden bliver lavet fra bunden, de bager brød i deres eget bageri og i 2019 modtog køkkenet Det Økologiske Spisemærke i guld. Det svarer til en økologiprocent på minimum 90 %.

En naturlig udvikling for køkkenet var derfor, at arbejde med det fælles sprog om maden og få et dybere kendskab til de spisende og deres forhold til mad. Gennem et kulinarisk rådgivningsprojekt med Fonden Københavns Madhus, blev der udviklet redskaber til at øge det professionelle sprog om maden og forståelsen for de forskellige patientgrupper på Bispebjerg Hospital.

Nøglepatientgrupper beskrevet som personaer

Selvom man tror man ved, hvem man laver mad til, kan virkeligheden nogle gange overraske. Ved hjælp af fokusgrupper og interview med forskellige personalegrupper på hospitalet, har eksperter fra Fonden Københavns Madhus udviklet fem personaer, som beskriver de typiske patientgrupper på Bispebjerg Hospital. 

Dette giver personalet i køkkenet en større indsigt i og forståelse for, hvem de laver mad til. De fungerer som en daglig påmindelse om, at køkkenet laver mad til ‘rigtige’ mennesker, og kan bruges til at starte samtaler om smagsintensitet, typen af tilbehør og meget andet. 

Personaerne afdækker også de forskellige rammer for måltidet og kan bruges som rettesnor for menuplanlægningen, så maden passer til de forhold den serveres og spises under oppe på stuerne.

‍

Sæt ord på egne præferencer og tal om maden

Menuplanlægning og tilsmagning kan hurtigt ende med at blive afgjort af personlige præferencer. Nogle kan lide deres mad stærk og andre vil gerne have masser af grøntsager. Er man ikke opmærksom på dette, kan ens egne præferencer hurtigt overskygge hensynet til den spisende. 

En række medarbejdere blev derfor udpeget til ‘smagsagenter’. De deltog på et særligt uddannelsesforløb i hospitalets Foodlab-køkken sammen med en kulinarisk rådgiver fra Fonden Københavns Madhus.

Workshopforløbet bestod blandt andet af:

• Professionel tilsmagning
• Råvareforståelse og præsentation/anretning
• Sidemandsoplæring af andre kolleger
• Smage-tur på afdelingerne med observering af servering og måltidsoplevelse
• Brug af persona-værktøjet

Workshopforløbet blev afsluttet med en fælles opsamling for hele personalegruppen.

Med deres nye viden udgør smagsagenterne det daglige bindeled mellem stuerne som serverer maden og køkkenet som tilbereder maden. Internt i køkkenet fungerer de også som bindeled mellem køkkenleder og den daglige produktion. De fastholder på den måde udviklingen og de nye arbejdsmetoder fremadrettet.

Patienterne er flyttet ind i køkkenet

I køkkenet på Bispebjerg Hospital har man nu fået en større forståelse for vigtigheden af at kende sine egne præferencer og kunne arbejde uden om disse. Der er kommet et øget fokus på ikke at lade sine egne smagsløg sætte kursen, men i stedet tænke på patienternes behov og forskelligheder. 

Gennem uddannelsen af ‘smagsagenterne’ er der kommet større dialog og personalet er blevet bedre til at bruge hinanden.

De fem personaer hænger som plakat i hospitalskøkkenet og er blevet et vigtigt værktøj. Ud over at indgå i arbejdet med menuplanlægning, fungerer de også for køkkenmedarbejderne som en daglig påmindelse om hospitalets vigtigste patientgrupper og de rammer maden serveres og spises under.