Hos Studenterhusfonden driver man nu kantinevirksomhed med både et bæredygtigt råvareindkøb og en bæredygtig bundlinje.
Studenterhusfonden driver 12 kantinekøkkener og et bageri på Aarhus Universitet. Da økologiomlægningen gik i gang i 2014, var det med en forretning der havde minus på bundlinjen. Sideløbende med økologiomlægningen, var der derfor et mål om at skabe en sund økonomisk forretning og sikre konkurrencedygtighed.
Der er mange penge at hente til den økologiske omlægning ved at reducere mængden af mad der ryger i skraldespanden. Fx ved at indsnævre udvalget på menuen
Studenterhusfondens kantiner konkurrerer på lige fod med andre private aktører som fx caféer og take away-steder på og i nærheden af universitetet. Derfor skulle økologiomlægningen foregå på konkurrencedygtige præmisser.
Løsningen for Studenterhusfonden blev faglig udvikling af personalet, fokus på at mindske madspildet og udvikling af nye koncepter og forretningsområder.
Der blev blandt andet udviklet nye menuplaner, der følger den danske sæson, mindre kød og dyre toppings i buffeten og mindre brug af halv- og helfabrikata.
I løbet af projektet har køkkenmedarbejderne blandt andet været på flere ugers kursus, fået undervisning direkte i køkkenerne og været til leverandørtræf på Food Festival.
Gennem projektet er der blevet sat fokus på de måltider, der dagligt serveres til tusindvis af studerende på landets andet største universitet. Der er ikke kun blevet arbejdet med økologiprocenten. Der er også kommet meget mere mad lavet fra bunden, mindre madspild og en bedre ernæringsfordeling på tallerkenen.
Projektmålet var 60 % og ved projektets afslutning havde Studenterhusfondens kantiner i gennemsnit nået 68 %. Studenterhusfonden har selv et mål om 90 % økologi inden udgangen af 2020. Derfor arbejder de 12 kantiner og bageriet videre med omlægningen på egen hånd.
Den økologiske omlægning i en privatdrevet kantine som Studenterhusfonden kan kun lykkes gennem en involveret ledelse og engagerede medarbejdere, der skal ændre markant i deres tilgang til indkøb og madlavning.
Projektperiode: Januar 2015 - januar 2017
Økologi og indkøb:
Det svarer til, at der er omlagt 12 hektarer landbrug til økologisk landbrug, svarende til 16 fodboldbaner