Økologi i store gryder til gavn for både klima, køkkenmedarbejdere og patienter
I 2017 blev det besluttet at alle regionens ni hospitaler skulle omlægges til 60-90 % økologi ved udgangen af 2018. Økologiomlægningen skulle ske inden for det eksisterende driftsbudget. Fonden Københavns Madhus blev udpeget til at løse opgaven.
Omlægningen af Region Hovedstadens hospitalskøkkener har medført ikke blot en højere økologiprocent i gryderne, men også mindre madspild og mere mad lavet fra bunden af råvarer i sæson. Økologiomlægningen har således haft en positiv effekt på flere bundlinjer, fx klimabelastning, spiseglæde og medarbejdertrivsel.
Kompetenceløft og inspiration blandt køkkenmedarbejderne er alfa omega for en varig omlægning og en fortsat kulinarisk udvikling. Samtidig skaber det professionel stolthed og medarbejdertrivsel.
Hospitalernes køkkener var vidt forskellige steder, da projektet startede - lige fra 37 % til 78 % økologi. Derfor blev aktiviteterne tilpasset det enkelte køkkens behov.
Som noget unikt for omlægningsprojektet er der blevet nedsat et advisory board bestående af kokke, restauratører og andre eksperter fra den danske madscene. De har stået til rådighed for køkkencheferne med faglig og kulinarisk sparring under processen.
Alle køkkenerne nåede målet om mindst 60 % økologi i 2018, der svarer til det økologiske spisemærke i sølv. Flere af køkkenerne nærmer sig eller er over de 90 %, og Bispebjerg Hospital har som det første fået det økologiske spisemærke i guld.
Der er i alt omlagt næsten 200 tons mad til økologi i forbindelse med projektet. Der er blevet købt 40 tons mindre kød og indkøbt en fjerdedel mindre frossent grønt. Det betyder, at der bliver lavet mere mad fra bunden af friske råvarer i sæson.
Projektperiode: Januar 2018 - juli 2019
De involverede køkkener var Bispebjerg Hospital, Hvidovre Hospital, Herlev Gentofte Hospital, Psykiatrisk Center Sct. Hans, Rigshospitalet Glostrup og Blegdamsvej, Bornholms Hospital og Nordsjællands Hospital.
Cirka 600 køkkenmedarbejdere deltog i økologiomlægningsprojektet.
Der blev ikke allokeret ekstra driftsbudget ifm. omlægningen. Region Hovedstaden valgte i stedet at investere i kompetenceløft og rådgivning samt nyt køkkenudstyr.
Gennem projektet har køkkenerne arbejdet med hele værdikæden, lige fra indkøb og menuplanlægning til madspild og nye tilberedningsmetoder, for at sikre en økonomisk forsvarlig økologiomlægning der samtidig løftede den kulinariske kvalitet til glæde for både medarbejdere og patienter.