Da Fonden Københavns Madhus for mere end 10 år siden startede den store omlægning til først 75 % økologi og siden 90 % økologi i de offentlige køkkener i København, var der mange bekymringer i forhold til de ældres mad og særligt kødmængderne. Fra plejehjemmene lød det, at det ikke var muligt at nå 75 % økologi, fordi økologisk kød er for dyrt. Madkultur og ernæring blev også brugt som argument. Linsebøffer og bønnegryde havde intet at gøre på mågestellet, blev der sagt.

På mange måder minder debatten fra dengang om den aktuelle klimadebat om kødet på de kommunale menuplaner. Vi ser endda kommuner, der mener, at ældreinstitutioner er undtaget fra klimahensyn af ernæringsmæssige grunde.

Så hvad er op og ned? Kan mad til ældre ikke også være en del af den fælles løsning for en mere bæredygtig verden? Det er trods alt på plejehjem, i madudbringningen og på hospitaler, at de helt store fødevareindkøb ligger, modsat frokosten i landets mange daginstitutioner, der i det store kilobillede ikke fylder nær så meget.

Tænk i gode gamle danske retter

Mange ældre på plejehjem eller modtagere af madservice er fra en generation, hvor kød ikke fyldte mest på tallerkenen. Hvis man bladrer i de gamle kogebøger, finder man inspiration til såkaldte kødløse dage eller retter, hvor kødet kun har spillet en smagsgivende rolle. Fx maskeret blomkål, gule ærter, æggekage, tærter, souffléer og de mange sammenkogte retter, der jo også er en måde at strække kødet på.

Forskningsprojektet Eldorado fra Københavns Universitet viser desuden, at hvis vi serverer andre typer kød end okse- eller kalvekød, vil klimabelastningen og den samlede miljøbelastning af måltidet være 4 - 9 gange mindre.

Skal ældremaden være mere klimavenlig, kan en del af løsningen altså være fokus på de gamle danske retter og tanke for typen af kød der bruges. Portionsstørrelser og reduktion af madspild, både i køkken og på tallerkenen, er også oplagte områder at tage fat i.

Husk mellemmåltiderne

Har man spist med rundt om på landets plejehjem, vil man have bemærket en central ting; det er sjældent store mængder mad, der sættes til livs - heller ikke kød.

Det problem er adresseret i det store fokus på undervægt og småtspisende svage ældre, som man finder i ‘Anbefalinger for den danske institutionskost’. Sundhedsstyrelsen anbefaler, at halvdelen af dagens samlede energiindtag serveres i form af mellemmåltider fordelt ud over hele døgnet. Kød alene har i Sundhedsstyrelsens anbefalinger aldrig været udpeget som den eneste kilde til at opfylde svage ældres proteinbehov.

Første skridt bør derfor være et langt større fokus på at følge anbefalingerne om mængden af mellemmåltider og proteinindholdet og ikke mindst, at mellemmåltiderne også tilbydes og bliver spist. 

Klimavenlig mad på plejehjem kan godt lade sig gøre

På sigt bliver vi forhåbentlig endnu klogere på, hvordan fremtidens klimavenlige mad, også til svage ældre, kan smage og ikke mindst hvad den skal laves af, hvis den skal leve op til anbefalingerne i EAT-Lancet-rapporten og samtidig matche den danske madkultur. Men allerede nu er der håndtag vi kan dreje på, for at gøre maden mere klimavenlig, uden at bønnegryde og linsebøffer skal fylde det hele.

Et helhedsorienteret blik på mad, (mellem)måltider og tværfaglighed kan skabe en øget klimabevidsthed med mere klimavenlige menuplaner i respekt for de ældres madkultur.

Hvis vi er oprigtigt interesseret i, at svage ældre får den proteinmængde, der sikrer dem mod vægttab, funktionsnedsættelse, forringet livskvalitet, genindlæggelser og for tidlig død, så er kødet ikke det eneste, der bør være fokus på. Mellemmåltider over hele døgnet, fedt og proteinindholdet i disse og vedholdende tværfaglig dialog om at få dem serveret og nødning for at få dem spist, er lige så væsentligt, og burde få mindst lige så meget offentligt fokus som debatten om kødet.