Danskerne er det folkefærd i verden, der putter mest økologi i indkøbskurven, når de står i supermarkedet. Hvorfor skulle de ikke tage deres stærke holdninger til bæredygtighed og økologi med under armen, når de går på restaurant eller booker næste hotelophold?

De gør de også, lyder det fra brancheforening, turistorganisationer og restauranterne selv. For når man lever af udbud og efterspørgsel, er det godt købmandskab at se på de kommercielle muligheder i et marked, der kun bliver større.

Få de 10 bedste argumenter her:

1. Økologi er sund kokke-fornuft

Først og fremmest: Økologi er ikke hokuspokus, et parti eller en religion. Kokke og andre, der arbejder med mad, er dybt afhængige af gode råvarer og en varieret natur. Så for de fleste dygtige kokke er det sund fornuft at bruge grøntsager i sæson, der har haft tid til at vokse og har masser af smag, fordi de ikke er fyldt med vand. Det er godt håndværk at lave mad fra bunden, udnytte alle udskæringerne fra kødet, planlægge menuen efter, hvad den lokale producent kan tilbyde og undgå madspild (og dermed spare arbejdstimer).

2. Økologi og bæredygtighed kan bruges som markedsføring

Kunderne er vant til at orientere sig efter mærker som Bib Gourmand, Michelin-stjerner, anmeldelser på TripAdvisor, Smiley-ordning og ’Byens Bedste’. Så det er oplagt at bruge økologien til markedsføring med fx Det Økologiske Spisemærke, som ca. 250 private restauranter, caféer og hoteller allerede har sat i vinduet.

”Kunderne vælger ikke nødvendigvis aktivt økologimærkning til – men fravælger, hvis man ikke har en bæredygtig profil,” siger fødevarechef i HORESTA Tine Skriver til Fonden Københavns Madhus.

”Hvis man som kunde kan vælge mellem et hotel eller en restaurant, der har en bæredygtig profil og et andet, der ikke har, så risikerer man i stigende grad at blive fravalgt til fordel for dem, der har,” siger hun.

3. Økologi og bæredygtighed tiltrækker turister

Danmark er i den gastronomiske verdenselite, og en af verdens førende rejseguides Lonely Planet anbefaler Danmark som rejsedestination nummer ét i 2019 på grund af det høje gastronomiske niveau. En tredjedel af turisterne vælger allerede Danmark som feriemål på grund af gastronomien, viser tal fra Visit Denmark, der satser stort på at markedsføre Danmark på bæredygtighed og økologi. Blandt andet har de sammen med Fødevarestyrelsen lavet en ny app, der skal hjælpe turisterne med at finde de økologiske restauranter, caféer og hoteller, der får gratis markedsføring gennem app’en.

”Fødevarestyrelsen vil gerne sætte endnu mere strøm på markedsføringen af økologiske spisesteder, der kobler gastronomi med dyrevelfærd og hensyn til miljø og natur”, siger innovations- og vækstdirektør i Fødevarestyrelsen Per K. Christiansen, der forventer en stigning i økologiske spisesteder i fremtiden. 

Er det jer?

4. Danske unge er flasket op med økologi

De unge er vokset op med Trump, klimatrussel og flyskam på skoleskemaet og har ikke nødvendigvis brug for en rød bøf på tallerkenen, når de går ud og spiser. Mange af dem er desuden vokset op med økologiske måltider i børnehaven, i skolen og derhjemme.

Badehotellet Henne Mølle å i Vestjylland, der har Det Økologiske Spisemærke i guld, er ikke i tvivl om, hvad fremtidens kunder vil have.

”De unge er meget bevidste om, at de vil have noget individuelt. Det kan vi blandt andet se med alle de forskellige fleksitarer og ’kyllingevegetarer’, og hvad vi kan kalde dem. De ser sig som anderledes end det gængse og begynder allerede at gå ud og spise som 13-årige. Hvis ikke man kan tilbyde dem noget i fremtiden, overlever man ikke som restaurant,” siger køkkenchef Allan Jylov til Fonden Københavns Madhus.

5. Rekruttering: Godt håndværk tiltrækker de bedste

Det kræver faglighed og kreativitet at planlægge menuen efter sæson og finde andre kilder til protein end (kun) kød, mikse de friske grøntsager med ’gemme-grøntsagerne’ og skabe nye smagsoplevelser med nye sorter grønt, end man plejer - fx palmekål, ramsløg og spiselige kornblomster. Det er der heldigvis mange, der vil og kan, så et køkken, der arbejder efter økologiske, bæredygtige principper og satser på fremtidens måltid, vil tiltrække ambitiøse og dygtige medarbejdere, der vil have et arbejde med mening.

6. Økologi og bæredygtighed som en kokke-konkurrence

Mange køkkenfolk har et veludviklet konkurrencegen, og det er ingen tilfældighed, at danske kokke vinder den ene prestigefyldte konkurrence efter den anden. Udnyt det! Sæt et mål for, hvor langt I vil med økologien eller hvor mange procent jeres madspild skal ned. Hold en kæmpe fest, når I fx får Det Økologiske Spisemærke eller hvad I nu sætter som mål. Det giver holdånd og arbejdsglæde at føle, at man gør en forskel og bliver anerkendt for det.

7. Sæt blomster, planter og dyr på menukortet

Når du bruger frugt og grønt, der ikke er sprøjtet mod ukrudt og skadedyr, opstår der flere arter af vilde planter, blomster og dyr. Nogle af dem kan måske endda spises og blive til nye, populære fødevarer på dit menukort, og dine gæster slipper for at spise rester af sprøjtegift, som ingen kender langtidsvirkningerne af.

Fødevarestyrelsen og DTU finder hvert år i deres undersøgelser rester af sprøjtegifte, også kaldet pesticider, i to tredjedele af den ikke-økologiske frugt og i mere end en tredjedel af de ikke-økologiske grøntsager. Så husk at fortælle den gode historie om råvarerne på menukortet.

8. Rent drikkevand er også gastronomi

Tænk på, at når man på danske restauranter med god samvittighed kan stille en kande postevand på bordet i stedet for dyrt vand i flasker fra Italien, er det takket være det rene grundvand i Danmark. Det er en luksus, men ingen selvfølge. De seneste år har De Nationale Geologiske Undersøgelser GEUS fundet et stigende antal spor af sprøjtegifte i grundvandet på grund af kunstgødning fra landbruget, der siver ned i jorden. Når du bruger sæsonens frugt og grønt som fx æbler, asparges og kål, der får lov at vokse i deres eget tempo uden kunstgødning, er du med til at sikre det rene drikkevand, der er et af FN’s 17 Verdensmål. Husk at gøre jeres gæster opmærksom på, at vand ikke bare er vand. 

Skål!

9. Mindre kød, bedre smag og samvittighed

Alle pile peger på, at vi spiser mindre kød i fremtiden. Og når man indretter tallerkenen, så sæsonens frugt og grønt fylder mest, bruger alle udskæringer af dyret og laver dejlig fond af resten, er der mindre madspild. Så kan man glæde sig over, at de dyr, der faktisk havner på tallerkenen, har haft et godt liv, så længe det varede. Økologiske køer er på græs over halvdelen af året, grisene er længere tid sammen med deres mor efter fødslen, og økologiske kyllinger vokser langsommere, har mere dagslys og mere plads.

Kan det smages? Døm selv eller spørg dine kunder.

10. Branchen rykker på sig – rykker I med?

I de offentlige køkkener er det i høj grad politikerne, der har sat økologien på dagsordenen, men nu rykker restaurationsbranchen selv. REGA, restauratørernes garantiordning, der har 17 virksomheder og i alt 250 restauranter som medlemmer lige fra Bones til Cofoco opfordrer til, at restauranterne tager mere samfundsansvar i forhold til bæredygtighed og klima.

”Vi har startet REGA, fordi det ganske enkelt ikke er fair, hvis vi som professionelle virksomheder ikke er åbne og ærlige omkring den måde, vi driver virksomhed på og ikke kan svare på spørgsmål som, hvor vores varer kommer fra, og hvilken påvirkning vores mad har på klimaet,” siger talsmand Kim Rahbek, der er stifter af Sticks And sushi og bestyrelsesmedlem i Fonden Københavns Madhus.