Over 2.800 professionelle køkkener har nu Det Økologiske Spisemærke - men kun 10 procent af dem hænger indtil videre på væggen i en restaurant, kantine eller hotel.

Brancheorganisationen for hotel,- restauration- og turisterhvervet HORESTA oplever til tider en fordom om, at det er nemmere at arbejde med økologi i de offentlige køkkener end i de private, der skal klare sig på markedsvilkår.

Argumentet kan være, at restaurantgæsterne ikke ønsker det, eller det går ud over serviceniveauet, fordi økologien begrænser, hvad man tilbyde kunderne.

”Men vores erfaring er, at den udfordring og motivation, der ligger i at arbejde med økologien, er den samme, uanset om det er i en kantine eller en restaurant. Det handler om at tage en beslutning, ligesom alt andet inden for miljø og bæredygtighed,” siger Tine Skriver, fødevarechef i HORESTA.

Og der er ingen hurtige hovsaløsninger – det kræver en helt ny måde at tænke maden på, siger hun.

”Det er ikke nok at konvertere til økologiske varer, det er hele måden, man laver mad på, der bliver ændret. Og beslutningen skal komme fra ledelsen, der skal have medarbejderne med ombord i processen,” siger Tine Skriver.

Private kantiner gik forrest med økologi‍

Hun oplever, at kunderne stiller flere krav til, hvordan maden er dyrket, i takt med at økologien har fundet vej til danskernes private køkkener.

”Der er en stigende interesse fra forbrugerne i forhold til miljø og bæredygtighed. Hvis man som kunde står over for et valg mellem et hotel eller en restaurant, der har en bæredygtig profil og et andet, der ikke har, så vil det være en præference for dem, der har. Man bliver ikke nødvendigvis aktivt valgt til - man risikerer aktivt at blive valgt fra,” siger hun.

HORESTA vurderer, at økologien er medvirkende til, at man som virksomhed kan arbejde med at leve op til den stigende interesse for FN’s bæredygtighedsmål.

”Vi går ikke ud og siger, at man skal arbejde med økologi, for der er nogle forretningsområder, hvor det giver mere mening end andre. Men vi støtter op om Det Økologiske Spisemærke, som vi selv har været med til at udvikle,” siger Tine Skriver.

”Der er en stigende interesse fra forbrugerne i forhold til miljø og bæredygtighed"

Hun minder samtidig om, at det var den private kantineoperatør Fazer Foodservices, der fik skaffet Fødevarestyrelsens Økologiske Spisemærke til over 100 private kantiner for ti år siden og på det tidspunkt var med til at sikre mærkets overlevelse.

‍Mærket er kundernes garanti‍

Tine Skriver ser flere fordele i at markedsføre sig med Fødevarestyrelsens Økologiske Spisemærke, som de fleste kunder kender.

“På de private spisesteder er der behov for, at vi over for vores kunder kan anprise økologien som en vigtig ingrediens i madoplevelsen. Der er spisemærket et troværdigt mærke, der viser, at vi lever op til lovgivningen og ikke bare siger, at ’vi arbejder med økologi’,” siger Tine Skriver.