Fem hurtige: ”Jeg skal kunne tage mig selv alvorligt i den her branche."
Kok Johanne Brønnum fra cateringvirksomheden Smag og Rum har skruet ned for kødet og op for økologien efter kompetenceudviklings-forløbet Changing Food. Det har givet ny faglig gejst i en hverdag, som ellers godt kan drukne lidt i den daglige drift.
Kok Johanne Brønnum har altid brugt så mange friske og farverige grøntsager som muligt, uanset om det gælder frokostbuffeten til virksomheder eller kunstneriske madkreationer til receptioner og events.
Alligevel var der flere knapper, hun kunne skrue på, så der blev plads til flere økologiske råvarer, opdagede hun i forløbet Changing Food. Her bliver restauratører hjulpet i en mere bæredygtig retning gennem workshops, inspirationsture og rådgivning i køkkenet.
Hvad er det vigtigste, du har fået ud af forløbet?
”Jeg har altid gerne villet økologien, og har altid købt økologiske mejeriprodukter og de grove basisgrøntsager, men kunderne har ikke altid ville betale for det, så det har været en udfordring.
Som selvstændig kan man nogle gange føle sig lidt alene med det hele, så det vigtigste for mig er, at jeg er blevet bakket op i, at økologien er den rigtige vej at gå. Man skal kunne tage sig selv alvorligt i den her branche, der godt kan være lidt hård, og ikke blive fortabt i de daglige rutiner, som jo bare fortsætter dag efter dag.
For mig handler det allermest om selvrespekt og at man kan se meningen med det hele. Kokkene fra Københavns Madhus har været meget respektfulde, imødekommende og lyttende og spurgt ind til, hvordan de bedst kunne hjælpe mig i processen.”
Hvad har du ændret i din forretning?
”Der har altid været sunde, grønne retter, for det meste med kød til. Men efter Changing Food-forløbet har vi kun én ugentlig køddag i vores frokostordning. Så supplerer vi, så der er noget hjemmebagt hver dag og gode dressinger og dip, der giver fylde og mæthed.
De 10.000 kroner, jeg før betalte for kød hos slagteren, køber jeg nu økologi for, så mit økologiske fundament er blevet meget større. Det er super fedt. Men vi er ikke låste i vores menu, så hvis vi en dag har lyst til fennikelpølsen på det nybagte brød, så gør vi det.”
Hvordan ser jeres frokostbuffet ud en typisk dag?
”Vi ser det som et samlet måltid, der består af fire til fem mindre elementer: Altid nybagt brød og så forskellige lune og kolde retter. Dagens ret kan fx bestå af en skøn nylavet suppe, to slags dip og nybagt brød. Eller det kan være fyldige grove salater med fx perlebyg og forskellige cremer – bønnecreme eller ærtepuré - og hjemmebagt brød. Eller salat med bagt aubergine, granatæblekerner, tahin og mynte eller couscous-salat med frisk spinat, feta og rødløg.
Jeg laver en ugeplan, som vi køber ind efter, bl.a. hos Greens Engros, der har meget økologi, og så laver vi det nogenlunde efter ugeplanen. Men hvis der fx er meget spidskål tilbage, bruger vi selvfølgelig det først.”
“De 10.000 kroner jeg før betalte for kød hos slagteren, køber jeg nu økologi for, så mit økologiske fundament er blevet meget større. Det er super fedt.”
Johanne Brønnum, Smag og Rum
Hvordan har kunderne reageret på, at der er mindre kød?
”Vi gik over til én køddag fra den ene dag til den anden, og folk har taget super godt imod det. Det har nok også jaget nogle enkelte væk, men også lokket andre til. Men jeg hører fra gæsterne, at de er glade for, at det ikke er for tungt, og det er lidt anderledes. Man kan jo aldrig gøre alle tilfredse.”
Går du efter at få Det Økologiske Spisemærke?
”Jeg vil da gerne have spisemærket, men jeg har i forvejen så mange systemer at holde styr på - menuer og moms, udarbejdelse af tilbud, ugeplan, indkøb og vagtplaner - så lige nu har jeg ikke overskud til det. Men jeg arbejder hen imod det, og jeg er blevet mere bevidst om, at man kan få hjælp til det, hvis man bruger faste leverandører, som kan regne økologiprocenten ud. Men for mig er den helt store overskrift, om jeg selv kan stå inde for det, jeg gør. Det giver bare så meget bedre mening for mig at servere smilende økologiske gårdæg på en Salade Nicoise end buræg.”
Om Smag og Rum
Smag og Rum er specialiseret i kunstnerisk catering, hvor det æstetiske og det kulinariske går hånd i hånd. Virksomheden står bl.a. for frokostordningen for 40 selvstændige erhvervsdrivende på Republikken på Vesterbro og leverer mad til bl.a. gallerier, teatre og private arrangementer. Virksomheden, der også består af kokken Inez Charlotte Hunæus, ejes af kok Johanne Brønnum.
Følg Smag og Rum på Instagram: smag_og_rum
Om projektet
I forløbet Changing Food hjælper Fonden Københavns Madhus horeca-virksomheder med at kompetenceløfte deres medarbejdere og styrke udviklingen af deres forretning i en bæredygtig og klimavenlig retning.
Forløbet er bygget op af en række workshops, hvor madaktører og branchekendte kokke fra Fonden Københavns Madhus giver viden, faglig inspiration og værktøjer til at skærpe bl.a. koncept, menu, storytelling og indkøb af råvarer. Foruden den praktiske undervisning er der løbende sparring ude hos de enkelte virksomheder, hvor vi i samarbejde identificerer udviklingspotentialet og sikrer en kompetenceudvikling, der matcher virksomhedens behov.
Foreløbigt har vi indledt samarbejder med 78 forskellige madaktører, heriblandt foodtrucks fra Reffen, aktører fra 'Street Food om Søerne 2019' og medlemmerne af REGA: Sovino-gruppen, Pluto-gruppen, flere af Cofocos restauranter og desuden med Aamanns.
Projektet er en del af Fremtidens Madscene - et udviklingsprojekt støttet af Den Europæiske Socialfond, Region Hovedstaden og Vækstforum Hovedstaden og derfor gratis at medvirke i.
