I starten af året kom EAT-Lancet-kommissionens forskere med deres bud på en klimavenlig verdensdiæt, og konklusionen var klar: Der skal mindre rødt kød på tallerkenen – faktisk kun 14 gram okse, lam eller svinekød om dagen. Samtidig skal der skrues op for bønner, linser, bælgfrugter og nødder for at få nok proteiner, når mængderne af kød skal finde et mere bæredygtigt niveau.

Men hvordan laver man egentlig velsmagende mad ud af anbefalingene fra EAT-Lancet i et professionelt køkken i Danmark?

Det er et spørgsmål, vi har arbejdet på at besvare det sidste halve år i Fonden Københavns Madhus. Her giver kok Ronny Isvik, bromatolog Lotte Dantoft og Pernille Nielsen, geograf og specialist i fødevaresystemer nogle konkrete bud på, hvordan du skal gøre.

Kød bruges som krydderi‍

”Jeg tror, at mange er forvirrede omkring, hvad der er klimavenlig mad, og det kan virke som den ’nemmeste’ løsning fx at blive vegetar eller veganer,” siger kok Ronny Isvik.

Han rådgiver til daglig storkøkkener om bæredygtige måltider i Fonden Københavns Madhus.

”Med vi vil gerne slå på tromme for den sunde fornuft – ’alt med måde’. Klimavenlig mad behøver ikke være en masse forbud. Der er så mange skønne ting, man kan spise, og endda med stor nydelse,” siger han.

For maden skal først og fremmest smage godt, så den bliver spist, giver næring, og man undgår madspild, siger han.

”Vi er ikke bange for kødet og bruger det gerne, men i meget mindre mængder, som EAT-Lancet-kommissionen anbefaler. Jeg ser det også som en fagligt pirrende udfordring at arbejde meget mere med det grønne og bruge kødet fx som krydderi på en salat eller blandet med grøntsager i en frikadellefars. Og der skal også være plads til lidt mælk, ost og smør, for helt ærligt: Hvem kan lide smagen af margarine?” siger Ronny Isvik.

Den største forskel er ifølge kokken, at vi i stedet for at lære en bestemt opskrift skal tænke måltidet på en ny måde, hvor der er fokus på råvarerne, konsistenser og den samlede madoplevelse.

”Vi skal stikke hovedet ud ad vinduet og se, hvad der er i sæson og bruge de fantastiske grøntsager, vi har i Danmark, og give dem lige så meget kærlighed som kødet har fået. Og så skal vi komponere måltidet, så det er en oplevelse både for øjne og mund: Er der friskhed, knæk og knas? Pirrer det sanserne?” siger Ronny Isvik.

‍Cassava er skiftet ud med kartofler‍

Men én ting er den kulinariske oplevelse. Hvad med ernæringen? Kan man stole på en verdensdiæt, der skal ramme hele verdens befolkninger og deres madkultur?

EAT-Lancet-kommissionens forskere opfordrer faktisk selv til, at hvert land gør anbefalingerne til deres egne. Fx giver palmeolie, cashewnødder og cassava-rødder ikke rigtig mening i Danmark. Derfor anbefaler vi i Fonden Københavns Madhus at skrue op for mængden af kartofler og har fjernet cassava-rødderne. I vores bud på fremtidens klimavenlige måltider er der 150 gram kartofler frem for de 0-100 gram, som EAT-Lancet-kommissionen anbefaler. For mens forskerne har skelet til amerikanske studier, der også inkluderer fx kartoffelmos og pommes frittes i USA, spiser vi mest kogte kartofler i Danmark, forklarer bromatolog i Fonden Københavns Madhus, Lotte Dantoft.

”Kartofler har en stor næringsværdi og indeholder næsten alle vitaminer, specielt er de en vigtig kilde til C-vitamin i den danske kost, og vitaminerne er der stadig, selvom kartoflerne bliver kogt. Især hvis de koges hele med skræl på. Kartoflerne indeholder også mange kostfibre og mineraler, især kalium. Derfor er der god grund til at spise løs – gerne mange gange om ugen,” siger hun.

Mere mælk end i EAT-Lancet

Danskerne får det meste af deres calcium fra mejeriprodukter, og vores bud på en dansk udgave af EAT-Lancets klimavenlige måltider indeholder da også lidt mere end de 500 gram mælk i den oprindelige fødevarefordeling. Det kræver nemlig en del mælk at producere fx smør og ost - det 'koster' fx cirka 250 gram mælk at producere en-to skiver ost - og derfor lander vi på omkring 700 gram mælk om dagen.

”Desuden vil vi gerne sikre, at maden indeholder mindst 800 mg calcium pr. dag. På det punkt kan plantedrikke som sojadrik, havredrik og risdrik ikke erstatte komælk 1:1, da de har et lavere indhold af protein, vitaminer og mineraler, herunder især calcium,” siger Lotte Dantoft.

Hun har speciale i levnedsmidler og hjælper til daglig storkøkkener, der omlægger til økologi, med at beregne ernæringen for fx ældre på plejehjem eller børn i daginstitutioner.‍

Økologi hjælper også klimaet

EAT-Lancet-kommissionens anbefalinger om klima- og miljøvenlig mad minder i høj grad om de principper, Fonden Københavns Madhus har rådgivet ud fra i over 1.400 storkøkkener, der er omlagt til økologi. Rent drikkevand, dyrevelfærd, en rig og varieret natur og mad uden giftstoffer har altid været alfa omega – og vi fortsætter med at vælge økologien i vores danske version af EAT-Lancet, siger Pernille Nielsen, geograf og specialist i fødevaresystemer i Fonden Københavns Madhus.

Hun møder nogle gange argumentet om, at klima og økologi er hinandens modsætninger.

”Men miljø, økologi og klima hænger sammen. Klimaet handler groft sagt om vores vejr og de temperaturstigninger, som er påvirket af især udledningen af drivhusgasser som fx kuldioxid, også kaldet CO2. Vores miljø handler populært sagt om resten – vores natur, havene, jordbunden, skove og vandløb,” siger Pernille Nielsen og tilføjer, at det smarte ved økologien er, at den beskytter både klima og miljø.

Så når vi i Fonden Københavns Madhus taler om fremtidens klimavenlige mad og bæredygtighed, mener vi det faktisk så bogstaveligt, at en høj økologiprocent bør være et krav til fremtidens køkkener.

”Hvis vi kun fokuserer på klimaet, er det lidt som at tisse i bukserne. For hvis vi løber tør for vandressourcer, fosfor eller bier, kan vi ganske enkelt ikke dyrke fødevarer i fremtiden. Derfor er vi nødt til sideløbende med klimaet at tænke på miljø. Heldigvis kan en ændring af vores spisevaner og økologien gavne begge dele,” siger Pernille Nielsen