Økologiomlægningen tager fart i de offentlige køkkener rundt omkring i Danmark, hvor de ifølge Danmarks Statistik siden 2013 har mere end fordoblet deres forbrug af økologiske varer. Men også i den private sektor vælger kantiner at tage skridtet mod en mere økologisk madproduktion. Et af de steder er Studenterhusfonden i Aarhus, hvor bestyrelsen i 2013 tog en beslutning om, at kantinerne skulle have en økologiprocent på 90 % i 2020.

Studenterhusfonden er en erhvervsdrevet virksomhed med 12 kantiner og et bageri på Aarhus Universitet og får ikke tilskud til deres kantinedrift som mange offentlige køkkener gør. Deres forretning er underlagt almindelige markedsbetingelser og konkurrerer på lige fod med de andre private aktører som caféer og take away-steder på og i nærheden af universitetet.

i 2014 blev Kristina Kristensen ansat som direktør for Studenterhusfonden og gik med det samme i gang med at omlægge køkkenerne, som på daværende tidspunkt havde en økologiprocent på 5 %. Kristina valgte i 2015 at indlede et samarbejde med Københavns Madhus om omlægningen igennem konceptet Økoløft.

Da økologiomlægningen gik i gang i 2014, viste et kig på Studenterhusfondens bundlinje et underskud. Sideløbende med økologiomlægningen, og dermed flere økologiske og dyrere varer i køkkenerne, var der derfor et mål om at gøre forretningen sundere rent økonomisk og samtidig sikre konkurrencedygtighed.

Holistisk tilgang til forretningen

Handlingsplanen blev derfor at nå målet gennem kompetenceløft blandt personalet, reduktion af madspildet og udvikling af nye koncepter og forretningsområder.

”Når man skal indføre så meget økologi i et køkken, så kræver det, at vi optimerer alle dele af forretningen”, siger Kristina Kristensen.

Noget af det første, der skete, da Økoløft-projektet gik i gang, var en grundig gennemgang af køkkenernes forbrug. Derudover blev køkkenerne bedt om at registrere deres madspild.

Igennem intensive kurser fik samtlige medarbejdere i køkkenerne desuden et kompetenceløft, der gav dem redskaber til at lave en anderledes menuplan med flere retter lavet fra bunden.

Kurserne blev også fulgt op med busture til landbrug, så medarbejderne kunne få en større indsigt i, hvad det vil sige at arbejde med økologi, og hvordan værdikæden for den økologiske produktion ser ud. Ifølge Kristina Kristensen var det især det at perspektivere målet om økologiprocenten til resten af forretningens sundhed, der var med til at give forandringen mening for medarbejderne.

”Det er vigtigt, at man får en viden om, hvordan hele fødevaresystemet hænger sammen, så man kan forstå hvorfor en liter økologisk mælk koster mere end en liter konventionel mælk. Det sparer grundvandet for rester af pesticider. Hvis man ikke ved, hvilken forskel man gør, så er der ikke incitament for at betale flere penge for de samme råvarer”, siger hun og uddyber:

”Mit bedste råd til andre er, at hvis det er et krav, at der skal omlægges, så skal man skynde sig at gøre det til sit eget projekt og få ejerskab for projektet”.

Hun pointerer, at den ledelsesmæssige opbakning er helt afgørende for omlægningens succes.

”Hvis man som leder eller ansvarlig for omlægning går helhjertet ind i det, så skal det nok lykkes. Det er vigtigt, at man ikke tror, at omlægningen er et isoleret projekt, der kun foregår i køkkenerne. Det kræver en indsats på alle forretningens områder, og det skal man som leder være klar til”, forklarer hun.

Lokale indkøbsaftaler

Da køkkenerne begyndte at købe flere økologiske varer, var der også behov for at lave nye indkøbsaftaler.

”Jeg vil gerne handle så direkte med landmanden som muligt, så der ikke er nogen fordyrende mellemled. Vi har ambitioner om at handle med en landmand lige uden for byskiltet, så vores varer både er økologiske og lokale”, siger Kristina Kristensen.

Da Studenterhusfonden ikke er dækket af offentlige indkøbsaftaler, har de mulighed for selv at bestemme, hvor deres varer skal komme fra. Og det giver dem også mulighed for at lave nogle anderledes former for aftaler, hvor de også kan være med til at udvikle bæredygtige løsninger.

Overskud på bundlinjen

Tager man et kig på økonomien i Studenterhusfonden i dag, så er der plus på bundlinjen. Det skyldes blandt andet fokus på at udvikle nye forretningsområder. Studenterhusfonden har bl.a. udviklet et aftensmadskoncept, hvor de studerende og personalet kan købe middagsmad med hjem. Herudover er kantinerne begyndt at servere mad til fredagsbaren, hvor de studerende før i tiden ville have hentet en pizza på det lokale pizzeria.

”Vi skal konstant have fokus på at udvikle forretningsområder, hvor vi kan tjene penge, for det hjælper os med at få kantinerne til at løbe rundt. Det er samtidig med til at gøre det muligt for os at have så høje ambitioner om bæredygtighed”, fortæller Kristina Kristensen.

Udover kantinerne driver Studenterhusfonden også et konferencecenter og to cafeer, hvor overskuddet går til at dække udgifterne på tværs af alle Studenterhusfondens aktiviteter.

”Vi har et klart mål om 90 % økologi, og vejen derhen kræver en helhedsorienteret indsats, hvor vi har fokus på at optimere alle dele af hele værdikæden”.

Kompetenceløft til gavn for de studerende

En del af den viden medarbejderne fik igennem kompetenceløftet, forsøger de nu at give videre til de studerende.

”Vi har fået en viden om fx madspild, som vi gerne vil videregive til de studerende. Derfor er vi begyndt at undervise dem i, hvordan de kan undgå madspild. Det har også resulteret i en opskriftsamling, hvor de får inspiration til, hvordan de kan bruge grøntsagsrester og daggammelt brød i stedet for at smide det ud”, siger Kristina Kristensen.

Hun oplever en generation, der ikke har fået de redskaber med hjemmefra. Mange af de studerende er lige flyttet hjemmefra, og de har fokus på, hvordan de kan få deres budget til at række så langt som muligt.

”Forandringen har også betydet, at vi er blevet meget optaget af at skabe fællesskaber omkring maden og få de studerende med i køkkenerne,” afslutter hun.