Cirka 700.000 tons mad går ifølge Miljøstyrelsen til spilde hvert år i Danmark. Spild på marker og gartnerier står for 14 procent, hvilket svarer til cirka 100.000 tons råvarer om året. Spildet skyldes fx at grøntsagerne ikke lever op til kvalitetsstandarder til udseende og størrelse hos leverandører og detail. Derfor kategoriseres de som 2. sortering, der ofte pløjes ned i marken igen.

På den økologiske Stensbølgård i Kyndeløse i Lejre Kommune dyrker de tre hektar grøntsager og opdrætter malkekvæg, som leverer ca. en million liter mælk, blandt andet til Hansen Is. Landmand Kirsten Sivertsen fra Stensbølgård oplever, at det kan være svært at afsætte alle grøntsagerne. Da hun blev kontaktet af Lejre Kommune og Fonden Københavns Madhus, som har igangsat et projekt med fokus på de 'grimme' grøntsager, takkede hun derfor ja.

"Råvarerne er jo udmærkede, selv om nogle porrer måske kan se lidt forkerte ud på marken. Når vi går og passer grøntsagerne med omhu, er det ærgerligt ikke at få dem afsat," forklarer Kirsten Sivertsen.

"Det er rart med køkkener, der vil aftage grøntsagerne, så de ikke bare bliver til dyrefoder eller pløjet ned i marken. Samarbejdet med Lejre Kommune og Københavns Madhus var en oplagt måde at undersøge, om vi kunne finde en alternativ løsning til at afsætte kategori 2-produkter."

Et kvart ton porrer blev til suppe og salat

På Stensbølgård står Kirsten Sivertsen med cirka et kvart ton skæve porrer, som hun ikke kan komme af med. I samarbejde med Fonden Københavns Madhus finder de et storkøkken, Herlev-Gentofte Hospitalskantine, der gerne vil teste de ukurante porrers potentiale i køkkenet.

Thomas Hjorth Holm er café- og kantineleder hos Herlev-Gentofte Hospital og har ca.1800 spisende hver dag fordelt på to matrikler. Han fortæller, at køkkenet har stor fleksibilitet i forhold til at justere på menuen:

"Vi sammensætter menuerne på ugebasis, men kun på overskrift-niveau med hovedingredienser. Vi oplever jo nogle gange, at grønthandlere eller kødleverandører ringer med et godt tilbud, og så kan vi nemt ændre i menuen for at opnå en besparelse."

Han ser derfor også en mulighed i at aftage de skæve porrer til en pris, der er cirka 50 procent under det, de normalt betaler.

"Køkkenpersonalet er vant til at håndtere kategori 2-porrer, da de er billigere. Og smagen er jo fin, så vi hører intet fra de spisende, når vi bruger 2. sorteringsfødevarer," forklarer Thomas Hjorth Holm.

Porrerne fra Stensbølgård ender derfor som kartoffel-porresuppe og salat af dampede porrer med hakkede æg og sennepsdressing i stedet for at blive pløjet ned i jorden igen.

Kvalitetskrav betyder at god mad spildes

En rapport fra 2016 fra Miljøstyrelsen viser, at der er et stort potentiale for at reducere samfundets madspild ved at fokusere på primærproduktionen. Kategori 2-produkter fra marken kan nemlig udnyttes i storkøkkener, hvor de ukurante fødevarer kan omsættes til færdige måltider. Udfordringen er, at leverandørerne ikke har kategori 2-produkter i deres sortiment. En af de største barrierer for afsætning af de grimme men spiselige grøntsager er altså manglende afsætningsmulighed og dialog mellem producent og køkkenerne.

Projektet med Lejre Kommune understreger, at hvis dialogen mellem producent og køkkener igangsættes, så er der stor interesse hos køkkenerne til at undersøge kategori 2-produkternes brugbarhed - både ud fra et økonomisk og et bæredygtighedsmæssigt perspektiv.

Resultatet af samarbejdet mellem Lejre Kommune og Fonden Københavns Madhus er udformningen af en alternativ afsætningsmodel, der skal styrke den direkte kommunikation og bringe køkkenerne tættere på landmændene. Ambitionen hos FondenKøbenhavns Madhus er at arbejde videre med modellen i tæt samarbejde med værdikædens aktører de kommende år.