“Vi er ikke hellige. Det vigtigste for os er, at det smager godt”
Danskernes stigende interesse for økologi og bæredygtighed har fået smørrebrødsvirksomheden Aamanns til at gå nye veje for at tage hensyn til miljøet. Det er stadig den gode smag, der er i fokus.
Helt ude på spidsen af Refshaleøen i København ligger Aamanns Køkken. Fra det historiske Hovedmagasin, der gennem tiden har huset alt fra lager til tegnestue, leverer Aamanns frokostordninger til byens virksomheder. I den tilstødende kantine spiser ansatte fra Refshaleøens virksomheder deres daglige frokost.
Hos Aamanns kan de tydeligt mærke den tendens, som flere undersøgelser peger på, nemlig danskernes stigende interesse for økologi og klimavenlig mad.
”Vi oplever en ret markant bevægelse, hvor kunderne i højere grad har fokus på bæredygtighed. Det gælder især vores frokostordning, hvor flere kunder har sagt, at det er en af grundene til, at de har valgt os,” fortæller Line Lave Nielsen, salgs- og kundedirektør hos Aamanns.
Vidste du?
Hver 4. dansker spiser vegetarisk mindst én dag om ugen.
Kilde: Coop Analyse (august 2018)
Medarbejderne: De vigtigste ambassadører for bæredygtighed
Fokus på klimavenlige løsninger er ikke noget nyt hos Aamanns. Siden Adam Aamann serverede sit første smørrebrød i 2006, har virksomheden haft fokus på bæredygtighed i alt fra råvarerne og valget af leverandører til emballagen til deres takeaway-smørrebrød.
De har med andre ord taget bredt fat om bæredygtighedsprincippet. I ledelsen mener man nemlig, at bæredygtighed er mere og andet end økologi. De kan se nogle forretningsmæssige muligheder i et marked, der er kommet for at blive. Derfor har de været med i forløbet Changing Food, der har fokus på at optimere forretningen i en mere bæredygtig og økologisk retning.
Det har blandt andet gjort dem mere bevidste om vigtigheden af, at medarbejderne er ’ambassadører’, der formidler de gode historier om maden og styrker virksomhedens kernefortælling.
”Vi skal blive bedre til at engagere vores medarbejdere i fortællingen om, hvad vi egentlig gør. For eksempel at vi dyrker urter i højbede herude på Refshaleøen, at blomsterne på smørrebrødet er fra Adams egen have, eller at vores rugbrød er bagt på korn fra egen mark,” uddyber Line Lave Nielsen.
"Vi skal simpelthen blive bedre til at tale med vores medarbejdere om de bæredygtige historier, der gemmer sig på tallerkenen, så de kan hjælpe os med at fortælle det videre til gæsterne.”
I en hverdag med servietter, der skal foldes og mad, der skal serveres, kan det være svært at fastholde de gode historier. Aamanns har erfaret, at det kræver konstant opdatering og udvikling at sikre, at fortællingerne om de bæredygtige principper kommer helt ud til dem, der sidder med gaflen i hånden.
"Vi skal simpelthen blive bedre til at tale med vores medarbejdere om de bæredygtige historier, der gemmer sig på tallerkenen, så de kan hjælpe os med at fortælle det videre til gæsterne.”
”Bæredygtigheden skal finde et leje i forhold til vores øvrige fortællinger. Vi er ikke hellige. Overhovedet ikke. Det vigtigste for os er, at det smager godt.”
Det gode håndværk tiltrækker de dygtigste
En sidegevinst ved arbejdet med en klimavenlig tallerken og forretning er, at det gode håndværk tiltrækker de dygtigste. For det kræver faglighed og kreativitet at arbejde efter bæredygtige principper. Særligt unge mennesker vil gerne have en arbejdsplads, der afspejler deres personlige værdier.
Den tendens har de også mærket hos Aamanns.
”Vi oplever, at mange unge mennesker er meget bevidste om miljøet. Det er vigtigt for dem, at deres arbejdsplads har nogle klare værdier. I sidste ende er vores bæredygtige profil med til at rekruttere og fastholde vores medarbejdere,” siger Line Lave Nielsen.
Især kokkene synes, at udviklingen har bragt spændende benspænd med sig. For eksempel har den stigende efterspørgsmål på vegetariske frokostretter betydet, at kokkene er gået nye veje for at lave retter, hvor kødet er erstattet af andre alternativer.
”Vi oplever, at mange unge mennesker er meget bevidste om miljøet. Det er vigtigt for dem, at deres arbejdsplads har nogle klare værdier. I sidste ende er vores bæredygtige profil med til at rekruttere og fastholde vores medarbejdere.”
”I dag vælger 20 procent af vores kunder den vegetariske ret til frokost. Og vi har også en vegansk varmret og vegetarisk pålæg på menuen hver dag. Da vi startede for fire år siden, havde vi ikke en gang et vegetarisk alternativ på menuen,” forklarer Line Lave Nielsen.
Hvis det står til Line Lave Nielsen, er næste skridt på rejsen at få det Økologiske Spisemærke i Sølv.
Om projektet
I forløbet Changing Food hjælper vi Horeca-virksomheder med at kompetenceløfte deres medarbejdere og styrke udviklingen af deres forretning i en bæredygtig og klimavenlig retning.
Forløbet er bygget op af en række workshops, hvor madaktører og branchekendte kokke fra Fonden Københavns Madhus giver viden, faglig inspiration og værktøjer til at skærpe bl.a. koncept, menu, storytelling og indkøb af råvarer. Foruden den praktiske undervisning er der løbende sparring ude hos de enkelte virksomheder, hvor vi i samarbejde identificerer udviklingspotentialet og sikrer en kompetenceudvikling, der matcher virksomhedens behov.
Foreløbigt har vi indledt samarbejder med 78 forskellige madaktører, heriblandt foodtrucks fra Reffen, aktører fra 'Street Food om søerne 2019' og medlemmerne af REGA: Sovino-gruppen, Pluto-gruppen, flere af Cofocos restauranter og desuden med Aamanns.
Projektet er en del af Fremtidens Madscene - et udviklingsprojekt støttet af Den Europæiske Socialfond, Region Hovedstaden og Vækstforum Hovedstaden og derfor gratis at medvirke i.
