60.000 tons. Så meget mad ryger hvert år i skraldespanden fra danske storkøkkener, restauranter og institutioner. Den gode nyhed er, at selv om jeres køkkener ofte arbejder under vidt forskellige vilkår, er der ofte nogle gennemgående udfordringer, som de fleste kan arbejde med for at sikre, at mere mad havner i maven på de spisende. Her får du fem konkrete råd fra madspildskonsulent, Emma Peyron, fra Fonden Københavns Madhus.

1. Se på madens design

Ofte kan madspild afsløres ved at se på menuplanen. Hvis menuen er sammensat ud fra gammel vane, trænger retterne måske til en udskiftning. Variation vækker nemlig spiseglæde. Spørg de spisende og hold øje med, om det er de samme retter, der kommer retur halvt spist. Er man sengeliggende patient, kan det være besværligt at skære maden ud. Er kødbollen i jeres boller i karry måske for stor til at håndtere, så ryger den retur til køkkenet igen. Spørg jer selv; er kålen i salaten for groft snittet, er konsistensen rigtig, er kvaliteten god nok? Se også på om eventuel emballage er rigtig, både i størrelse og brugervenlighed. Hvis man ikke kan lirke den lille plasticbeholder med soja op, eller hvis den lille yoghurt ender med at sprøjte ud over det hele, bliver den ikke spist.

2. Passer størrelserne?

Har I tallerkenservering, så se på, om portionsstørrelserne er de rette. Har I buffet, så brug eventuelt mindre fade og skåle, og fyld i stedet jævnligt op, eller sørg for kun at bruge de store fade på tidspunkter med mange spisende. Udover at begrænse madspildet oplever de spisende, at maden er mere frisk og hygiejnisk. Husk at fortælle, at der kan fyldes op med mere mad.

3. Billige fødevarer ryger oftest i skraldespanden

Det er ofte de billige fødevarer med meget stivelse, der ender i skraldespanden, fx brød, pasta, kartofler og ris. Vær opmærksom på om der i jeres køkken er mere spild i denne kategori og juster mængderne. Vi er tilbøjelige til at producere mere af de billige fødevarer, men ved at se på mængderne, kan der spares meget tid på fx at skrælle kartofler.

4. Tal sammen om maden

Meget mad ender i skraldespanden, fordi den ikke kan tale selv. Får du feedback som medarbejder, og giver du den selv? Når maden ikke bliver serveret af dem, der har lavet den, skal man sørge for, at dem, der serverer den, kan tale maden op og forklare den. Hvorfor har frikadellen en anden farve, end den plejer? Hvorfor er der klumper i den hjemmelavede kartoffelmos?

5. Hold øje med mødeforplejningen

Mange køkkener leverer også mødeforplejning, der kan være en overset kilde til madspild. Hvis der kun er to personer til mødet, er det måske nok med en halv kande kaffe. Fortæl om konceptet for mødeforplejning så gæsterne forstår, hvorfor der måske står en halv kande kaffe. Mælk til kaffen, udskåret frugt, nødder og kage til tag-selv-bordet kan ikke anvendes igen, så se også på om portionerne og størrelserne er rigtige. Det kan være en fordel at have køleskabet der, hvor mødeforplejningen er, så der løbende kan fyldes op. Kommunikation er igen et nøgleord: Mødeforplejning skal passe til behovet, så giv eller få hjælp til at bestille korrekt.